燻製実践編 ベーコン

さていよいよベーコン作りの実践だ。

スパイスをいろいろ買ってきた。
伯方の塩、三温糖も買った。dsc00011


スパイス、塩、砂糖をあらかじめ混ぜておく。
スパイスの強烈な匂いが立ち込める。
嫁が逃げ出した。dsc00013


肉屋で買ってきた豚バラ肉。
グラム120円だった。1kg買った。
「ベーコンをつくる」と言ったら「頑張ってください」と言ってくれた。
頑張るで~。最初に肉を水でよく洗う。
生まれて初めて肉を洗った。
水っぽくなるのではと思うが、そうするらしい。
肉の感触が気持ち悪い。dsc00014


そのままでは大きすぎるので肉を半分に切った。
そしてフォークで肉をブスブス突き刺す。
スパイス等がよく染み込むようにするためらしい。
専用の器具があるが、フォークで充分。
そしてまた肉を洗う。
こんなに洗って大丈夫なのかと不安になる。先に混ぜておいたスパイス等をていねいにすり込む。


ジッパーの付いたビニール袋に肉を入れ、ストローで中の空気を吸出して「擬似真空パック」にする。
そのまま冷蔵庫に入れ、5~7日寝かせる。
長い・・・。そして1日1回ひっくり返す。dsc00022


月曜の夜に仕込んで土曜の夜に取り出してみた。
肉が締まっている感じ。またまた肉をよく洗いスパイスを落とす。
もったいない。dsc00068


水洗いした肉を、今度は3時間半も水に浸けておく。
塩抜きをするためらしい。
そんなに長時間浸けて大丈夫かと心配になる。
まるで水攻めだ。
あるサイトでは「2日間水に浸ける」とあったが、それはないやろ。いくらなんでも浸けすぎ!
ふやけるっちゅーねん(見間違いだったらごめんね)。
水道の水はチョロチョロ出しておく。塩抜きが終わったら、水気をよく拭き取ってから乾かす。
風通しのよいところで5~6時間とか、冷蔵庫で1日とかいろんな方法があるようだが、5~6時間も干していたら寝る暇がないので冷蔵庫を選択した。
一番簡単だし猫に肉を取られることもない。


翌日冷蔵庫から肉を取り出した。
表面が乾燥していていい感じだ。これだけ乾いているのにさらに1時間、50℃くらいの温度でスモーカーに吊るして乾燥させる。
スモーカーに肉を吊るしコンロにかけた。
肉を吊るすS字金具は、付属のものが頼りなかったので100均で買って来た。
さて、いよいよ燻煙だ。
ここまで来るのに長い長い。
なかなか煙を出させてくれない。
やっとや。先に買っておいた桜の「スモークウッド」を使うことにする。
1本で3~4時間煙を出してくれる便利なものだ。
スモークチップは熱源を必要とするが、これは点火すればその後熱源はいらない。


 せっかくの燻製初体験の日なのに、今日はあいにくの雨。
嫁のご機嫌をうかがいつつ、室内での決行を決意する。そのままでは入らないのでスモークウッドをポキッと半分に折りコンロで火をつける。
それをスモーカーの底に入れ、いよいよ燻煙を開始する。
4時間することにした。dsc00079


 スモーカー内の温度が60~70℃を保つよう、慎重に温度管理をする。
80℃を超えると肉が固くなってしまうからだ。
蓋の穴に棒温度計を突っ込み、まめに温度をチェック。
油断するとすぐに上がってしまう。完全に蓋をしているので外に煙はほとんど出ない。
換気扇を「強」にして窓も全開にする。
煙のいい匂いがほのかに漂う。
肉から脂が落ちて「ジュー」という音が聞こえてくる。
時々蓋を開けて煙が出ているか確認する。
温度が上がりすぎるとガスを消し、下がると点けるを繰り返す。そのうち煙の量が減りだした。
滴る脂が原因か、蓋を完全に閉めたのが原因か分からない。
とりあえず蓋を少しずらして隙間を作った。
部屋中に煙の匂いが立ち込めだした。

ま、まずい!
嫁の顔色の変化に怯えつつ作業を続ける。
停止命令寸前だ。dsc00081


 オマケに入れておいたチーズとウインナーを途中で取り出す。
チーズはいい具合に出来ているようだ。
ウインナーは真っ黒け。
はたして味はどうなのか。dsc00082


 途中で消えかけたりしたため、結局スモークウッド半分で4時間たってしまった。
恐る恐る中を見る。「おっ!」いい色してるやないか。
肉は脂が落ちて一回り小さくなっている。dsc00083


 スモーカーから取り出したのがこれ。
見た目はなかなかいい出来だ。早速食べたいが、すぐには煙臭くておいしくないらしい。
ラッブに包んで一晩寝かせる。
また待つんかい。早よ食わせ!dsc00085


 これでベーコン作りはひとまず終了。
完成だ。
あとは食べるだけ。しかし終わりと思っていたら、最後に恐ろしいものが待っていた。
後片付け地獄だ。コンロ周辺が脂でベトベト。
スモーカーも煙と脂でベトベト。
何もかもベトベトだ。

これを放置して嫁に任せる勇気はなかった。
嫁から文句が出ては次回はない。
意を決して片付けにかかり、何もかもピカピカにした。dsc00087


 さて、早速翌日の夕食時に食べることにした。
切ってみるとまるで本物のベーコンのようだ(本物やて)。
見た目は素晴らしい。いつも食べている市販のベーコンはペらぺらなので、すこし分厚く切ってみた。
そしてフライパンで焼いた。
脂がものすごく出て、フライパンにかなり溜まった。dsc00089


 焼いたのがこれ。
さて、肝心の味はどうか。早速食べてみた。心配していた塩加減は完璧だ。
市販品よりスパイスとスモークの香りが強い。
よく焼いたのですこし硬い。
そして脂が非常に多い。
分厚くて脂が多いので、たくさん食べるとちょっと辛いかも。
でもやっぱり美味い!
売っているベーコンとは別物だ。
そして熟成されたのか、翌日はさらに美味くなっていた。初挑戦の燻製作り。思ったより上手くできた。
次は鶏肉とかゆで卵にも挑戦したい。

燻製作りは楽しいが、手間と時間が恐ろしいほどかかる。
それを考えると買ったほうが安いし、はるかに楽だ。
しかし自分で作った喜びがある。
それが味にプラスされて、市販品にはないおいしさになる。dsc00090

男の無駄遣い